皮蛋有毒吗？皮蛋的营养价值有哪些？如何挑选皮蛋？

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      最近，中国皮蛋被CNN评为全球“最恶心食物”，让不少人难以接受。在中国消费者以及国内皮蛋厂商的联合抗议之下，这场风波终以CNN的道歉而结束。不过，风波过后，有关皮蛋的食用安全性问题，再次成为人们关注的焦点。

被CNN评为全球恶心食物榜首的皮蛋，却是中国老百姓餐桌上的一道消暑美食。CNN旗下网站CNNGO将皮蛋评为“魔鬼下的蛋”，不仅伤害了消费者的感情，也让国内一些皮蛋生产商感觉很受伤。此前，以湖北神丹集团为代表的皮蛋企业向美国CNN提出抗议，其市场部副经理陈依桃说，皮蛋在我国有几百年历史，是很受消费者喜欢的食品。看到被美国公布是恶心食品，从情感上非常不能接受。这场风波终以CNN的公开道歉而告终，湖北神丹集团也表示接受道歉。风波过后，有关皮蛋的食用安全性话题，再次受到关注。

皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它简直风味尽失啊！可能有些人对皮蛋的味道敬而远之，但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔！看着皮蛋黑漆漆的外表，不禁让人心中怀疑：它经过了加工腌制的过程，营养成份会不会有变化呢？又会影响人体的健康吗？

下面是有关皮蛋的常见问题解答：

皮蛋有毒吗？吃皮蛋对身体有害吗？

大部分消费者都知道皮蛋曾因含有毒重金属铅而被告知不宜多食。因为按照传统工艺，制作皮蛋的过程中，氧化铅是关键性的配方。铅是一种有毒的重金属，过量吸收铅能引起中毒，微量摄入也可能对人的智力、神经系统等造成影响。而现在市售的皮蛋均以“无铅皮蛋”作为宣传的卖点，市民在买皮蛋的时候也会尽量挑无铅的买，觉得比较放心。不过，无铅是否就意味着100%不含铅？

杭州余杭一家老字号蛋企的负责人介绍，用传统工艺制作皮蛋，一定要用到氧化铅，这也是老底子传下来的秘方。为什么制作皮蛋要加铅？原来，制作皮蛋所需要的配方为灰料，灰料主要由生石灰、纯碱、草木灰、食盐、茶叶等组成。在制作皮蛋的过程中，灰料进入到鸭蛋内部，与蛋白质发生化学反应。待蛋白凝固之后就需要用到关键性的配方，也就是氧化铅。氧化铅起到密封效果，能让皮蛋表面的小孔堵住，从而阻止强碱进一步与蛋白质发生化学反应而使得蛋白质水解。

“如果没有氧化铅，皮蛋也许就做不出来了，即使做出来，卖相也不好。”千岛湖一家皮蛋企业的老板说。不过，2008年之后，国家出台了皮蛋新标准，规定了皮蛋中铅的含量。不少企业开始寻找制作皮蛋的新工艺，也就是利用氯化锌或者硫酸铜来代替氧化铅，同样起到封住洞孔的功效，但是能大大减轻铅的含量。市售的无铅皮蛋，并不代表着铅含量为零，而是指每千克铅含量低于0.5毫克，这是针对新工艺来说的，如果按照传统工艺，每千克铅含量必须小于等于3毫克。“只有符合这个标准，才能称为无铅皮蛋。”陈依桃强调。

每年都有不少企业和机构委托第三方检测机构对皮蛋进行检测，杭州市质量技术监督检测院相关负责人说，皮蛋有不少检测指标，铅含量只是其中一种。不少人误以为无铅皮蛋就是完全不含铅，这个是不现实的，市场上没有完全不含铅的物品，包括鸡蛋、水、土壤都含铅。符合国家标准的皮蛋是可以放心食用的。

皮蛋是怎么做的？

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！

皮蛋的营养价值有哪些?

皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。

皮蛋含铅吗？

传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。

松花皮蛋的营养较好吗？

松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。

如何选购皮蛋？

目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。

关于皮蛋安全问题的补充:

铅对人体危害:

1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。
2、引起贫血
3、抑制免疫力
4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌
5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等

ailjl

不错的贴，太喜欢了，大家都顶啊

小de梦霞

顶．支持，路过！

爱我中华ev

不错。值得学习啊，顶一个












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